Stop Gaspille

Lutter contre le gaspillage alimentaire dans la restauration

Lutter contre le gaspillage alimentaire dans la restauration

15 avril 2020

Pour un restaurateur, lutter contre le gaspillage, ça rapporte !

 

D’après l’association France Nature Environnement, 14% des déchets alimentaires en France, soit près d’1,4 million de tonnes de nourriture, sont issus de la restauration. Or, dans ce milieu, la capacité à gérer le gaspillage alimentaire n’est pas qu’une question de durabilité ou d’écologie : c’est aussi un élément stratégique de rentabilité. Marchandises non-consommées, erreurs de commandes ou restes de repas abandonnés par les clients constituent autant de dépenses inutiles, et leur diminution peut contribuer à accroître le taux de marge.

Cet article présente certaines dispositions qui peuvent permettre aux restaurants d’assainir l’environnement autant que leur portefeuille.

 

La réduction du gaspillage concerne tout l’effectif

 

Aux États-Unis, le World Ressource Institute estime que chaque dollar investi par un restaurant en vue de réduire son gaspillage conduit à une économie de 7 dollars. La sensibilisation de l’ensemble du personnel à la démarche de minimisation des coûts est primordiale, car chacun a un rôle à jouer.

 

En cuisine : trouver des solutions créatives

 

La confection des plats peut générer une grande quantité de déchets, liée notamment aux aliments qui ne sont utilisés qu’en partie. Croûtons, et épluchures en tous genre finissent souvent à la poubelle sans plus de cérémonie.

Certains éléments pourraient pourtant bénéficier d’une seconde vie à la mesure de leur ambition initiale : être mangé ! On peut, par exemple, trouver une manière créative de recycler les quignons de pain pour présenter des produits, ou faire entrer des restes dans la composition d’un bouillon. La réutilisation des consommables initialement laissés sur le carreau n’a de limite que l’imagination du chef.

 

Au service : analyser les retours des clients

 

Une grande part du gaspillage alimentaire est généré par les clients. Entre les assiettes inachevées et les erreurs de commande, les serveurs sont en première ligne pour comprendre au mieux ce qui cause ces pertes, et pour mettre en place des solutions adaptées.

Le doggy-bag en est un exemple, lui qui est aujourd’hui rentré dans les mœurs des clients comme de la plupart des restaurants. Ils permettent aux premiers, quand l’appétit leur fait défaut, de consommer entièrement un plat qu’ils ont acheté et apprécié, et aux seconds de diminuer la quantité de déchets qu’ils ont à traiter.

C’est aussi aux serveurs de jauger le volume proposé dans chaque plat. Voient-ils souvent la même assiette se vider difficilement ? Peut-être l’accompagnement est-il trop fourni. Constatent-ils qu’un met spécifique reste souvent sur la touche ? Peut-être peuvent-ils suggérer au chef de l’échanger pour quelque chose de plus universel.

Enfin, les erreurs de commande sont également source de déchets et de perte de temps. À cet égard, les serveurs sont les mieux placés pour suggérer des moyens plus fiables de prendre commande. Le changement peut passer par un renouvellement du matériel et une informatisation.

 

À l’approvisionnement : favoriser des solutions alternatives

 

Les restaurants peuvent aussi réduire leur empreinte écologique et leurs dépenses en privilégiant des solutions alternatives dans leur approvisionnement en produits frais.

Certains producteurs sont spécialisés dans la vente de fruits et légumes dits « imparfaits », dont les goûts et qualités nutritives sont intactes malgré une esthétique inhabituelle, et qui sont habituellement jetés. L’aspect des produits a pourtant peu d’importance dans bon nombre de consommations : les purées, soupes, cocktails et jus de fruits, entre autres.

Ce type de marchandise est généralement bon marché, puisque le fournisseur n’a pas besoin de compenser de perte liée à la destruction d’une partie de sa production.

 

Devenir acteur de l’écologie : un engagement lucratif !

 

Les consommateurs sont parfaitement au fait de l’impact écologique de leurs pratiques alimentaires. Plus de la moitié d’entre eux favorise ou dénigre une entreprise en raison de sa politique environnementale. En devenant un acteur engagé, un restaurateur s’attirera les faveurs d’une large clientèle. Il existe de nombreuses manières de pousser son engagement plus loin : la fabrication de compost à partir des déchets organiques, et la distribution des aliments non-consommés à des organisations caritatives, sont deux moyens efficaces de se générer une image de marque positive.

Les restaurateurs disposent d’un positionnement unique dans la chaîne alimentaire, car leur bonne volonté environnementale peut être récompensée par une augmentation significative de leurs bénéfices. Elle permet d’un côté de réduire les dépenses inutiles, et de l’autre d’attirer des clients propices à favoriser des commerçants plus verts. C’est un engagement gagnant-gagnant.